Печенето на скара излага месните
продукти на директна топлина, без
необходимост от добавянето на мазнини,
което понижава калоричното съдържание
на храната. Често използваното за пържене
слънчогледово олио например, съдържа
над 100 калории на лъжица. При печенето
се използват предимно подправки за вкус
и аромат.
Голяма част от съдържащите
се мазнини в месото се разграждат и
отичат от него, което допълнително
понижава мазнинното и калорично
съдържание на храната. Това важи особено
за червените меса, чиито наситени мастни
киселини могат да допринесат за
натрупването на артериални плаки в
кръвоносните съдове.
Въпреки, че
е по-здравословен начин за готвене на
месо, печенето също не е напълно безопасно
– рецептите трябва да се спазват точно,
особено времето за печене. Ако храната
е изложена твърде дълго време на високи
температури, в нея могат да се формират
множество вредни вещества. Едни от тях,
познати като хетероциклични амини се
формират при препичането на аминокиселини
(изгарящи протеините в месото), креатин
и захари. Те имат канцерогенни свойства,
консумирането им може да доведе до
повишаване на риска от ракови заболявания.
Най-често срещания хетероцикличен
амин, особено в препечено месо с видимо
овъглена, повърхност се нарича харман.
Той е алкалоид със силно невротоксични
и треморогенни свойства и се свърза с
невродегенеративни заболявания като
болест на Паркинсон. Той се формира в
месото при термична обработка: колкото
по-дълго време се пече, толкова повече
от химикала се образува. Приема му може
да се избегне чрез предварително
мариноване на месото.
Изследване
от 2008 година, публикувано в Journal of
Agricultural and Food Chemistry сочи, че ако преди
печене, месото е киснато в марината от
зехтин, лимонов сок и чесън, нивата на
хетероциклични съединения в пилешкото
месо спадат с до 90%. Накисването за поне
6 часа в марината с бира или червено вино
понижава нивата на други два хетероцикличени
амин в телешкото месо, отново с около
90%.
Токсичните химикали са
концентрирани предимно в най-овъглените
тъкани на препеченото месо, поради което
те трябва да се отстраняват от храната.
puls.bg
|
RSS новини
