През последните десетилетия стафидите
получават неприятната слава на кариоген
- храна, чиято консумация води до появата
на зъбен кариес. Това вреди не само на
техния имидж, но и на повечето сушени
плодове.
Изследванията, оповестили
кариогенния потенциал на стафидите
били извършвани главно върху животински
модели, като плъхове (Caries Res 1990; брой 24,
стр. 344-355 е най-популярното изследване).
Здравните власти в много държави все
още цитират тези изследвания в
законодателството и препоръките си.
По-съвременни изследвания (Journal
of Food Science, 2013, брой 78) проведени с хора,
не с гризачи, показват различни резултати,
сочещи към силно преувеличена роля на
стафидите в зъбната развала.
Образуването
на кариес зависи от три фактора: ниски
стойности на pH или висока киселинност
в устата, полепване на хранителни частици
по зъбите и поведението на бактериалния
биофилм (зъбна плака).
В проведен
експеримент, учени дали на доброволци
да направят жабуркане за 1 минута с
разреден водно-захарен разтвор (10%). До
пет минути след това, нивата на pH в устата
паднали драстично от неутралното ниво
около 7 до киселинно ниво на pH от 5,2 –
бактерии от зъбната плака активно
усвоявали захарта като хранителен
източник и започнали да отделят различни
видове киселини като отпаден продукт.
При други доброволци с измерено
неутрално pH на устата, опита бил повторен,
но с едноминутно дъвкане на незахаросани
стафиди. Това не довело до отделянето
на толкова много киселини, и pH паднало
от около 7 до 6,3. Въпреки, че въглехидратния
профил на стафидите е съставен от близо
68% захари (6,84 г на 10 г стафиди), те били
по-слабо киселиногенни (водещи до
отделяне на киселини от плаковия биофилм)
от 10% воден разтвор на чиста захар.
В
допълнение, те залепват по зъбите много
по-слабо от тестени изделия, бисквити,
крекери, картофен чипс. Това се дължи
на съдържанието на фитохимикали в
стафидите, които предотвратяват или
силно възпрепятстват адхезията
(залепване) на сдъвкани частици по
зъбната плака – те биват отмити от
слюнката много по-бързо и бактериите
не могат да извличат много захар от
тях.
puls.bg
|
