Тенденцията пърженето да отстъпва на задушаването и печенето като основен метод за кулинарна обработка на храните е много позитивна от гледна точка на здравословното хранене. Макар всеки да признава вкусовите качества на добре запържените храни никой не може да отрече негативните последици за здравето от редовната им консумация.

Пържените храни може да се окажат опасни за здравето в няколко аспекта. Основната опасност идва от две промени в естественото съдържание на храните, които пърженето при висока температура провокира.. 

Високо съдържание на калории
Сравнено с останалите методи за кулинарна обработка, пърженето добавя рекордно много калории към съдържанието на храната в суров вид. От една страна, в много случаи пърженето се съчетава с панировка, която добавя калориите от брашното и яйцата. От друга страна, по време на пърженето хранителните продукти губят голяма част от съдържанието на вода и абсорбират мазнина. Това може да увеличи неколкократно калоричността на който и да било пържен продукт.

За сравнение 100 г сурови картофи съдържат около 90 калории и 0 г мазнини. Същото количество пържени картофи (100 г) съдържа над 300 калории и 15-20 г мазнини. Картофите са храната, която най-често консумираме в пържен вид. Заменянето на пърженето със задушаване или варене ще бъде огромна стъпка към установяването на по-здравословен хранителен режим.

Прекомерно съдържание на трансмазнини
Трансмазнините се хормират, когато полиненаситените мастни киселини преминат процеса, известен като хидрогениране. Този прост химичен процес е пример за това как незаменими по полезно действие хранителни вещества може да се трансформират в опасни за здравето съединения.

За съжаление, хидрогенирането на ненаситените мазнини и използването им във вид на трансмазнини е много популярен и изгоден в търговско отношение метод, ползван за приготвяне на маргарин, в сладкарската индустрия и прочее.

Хидрогениране и трансформация на растителните мазнини в трансмазнини обаче се осъществява и при пържене в олио или друга течна мазнина при много висока температура. Съдържанието на трансмазнини се увеличава допълнително с всяко повторно използване на една и съща мазнина при пържене. Доказано е, че зехтинът и кокосовата мазнина са най-устойчиви на високи температури и след дори няколкочасово загряване съдържанието на трансмазнини в тях не се повишава.

Трансмазнини се съдържат и като естествена съставка в някои месни и млечни продукти, но тази им форма не показва опасните за здравето ефекти, характерни за трансмазнините, получени при пържене.

Високото съдържание на калории и трансмазнини в пържените храни създава разнообразни рискове за здравето при тяхна редовна консумация. Наред със затлъстяването, те повишават риска от диабет, сърдечносъдови проблеми и някои форми на рак.

puls.bg