Пармската шунка или Прошуто ди Парма е символ на италианската кухня. Характерният аромат на този деликатес се дължи на благословената земя на Парма, казват местните хора.
По улиците на Парма и малки селца като Лангирано, редовно се стичат туристи, които опитват прочутия деликатес, често заедно с други епикурейски изкушения, като, пармезан, балсамов оцет и местното вино.
За разлика от много силно механизираните индустрии за преработка на месо, производството на пармска шунка е потопено в история и традиции.
Но не всичко е наред с производството на един от най-вкусните продукти на Италия.
Затоплящият се климат и разпространението на вируси, засягащи прасетата, причиняват големи проблеми на италианското свинско месо. Крайният резултат е, че пармската шунка, както я познаваме, се намира все по-трудно.
Във фабриката си в селцето Лангирано, близо до град Парма, Стефано Борчини си спомня как баща му го е научил на методи за сушене на пармска шунка, които датират от римско време, когато местната сол е била използвана за консервиране на месото.
Пармската шунка се осолява два пъти, намазва се със смес от свинска мас и сол и след това се оставя да се престои в стаи с контролиран климат. Когато е възможно, прозорците на помещението се оставят отворени, за да влезе чистият местен въздух.
„Когато произвеждате храна, тя е специална. Влагаш сърцето си в това, което правиш“, казва Борчини.
Всичко, които компанията произвежда, се суши по същия точен начин и се тества за качество с игла, направена от конска кост. Иглата се забива в сушената шунка на няколко места и се издърпва, за да се провери миризмата, за да се гарантира безопасността на храните.
пармската шунка
Борчини обяснява, че последните фази на процеса на сушене са чрез отваряне и затваряне на прозорци, за да влезе свеж въздух през хладните нощи, точно както баща му го е учил да прави.
„Необходими са месо, сол, време и въздух“, казва той.
Но напоследък причинените от човека промени в климата и болести, като африканска чума по свинете, изправиха пред предизвикателства производството на прочутия деликатес. Борчини казва, че е трябвало да инсталира климатични системи в стаите за сушене, тъй като въздухът не се охлажда както преди.
„Вече нямаме свежите прохладни нощи през лятото, които имахме преди, но имаме късмет, че можем да продължим“, казва той. „Промени се с един или два градуса по-топло през нощта, отколкото преди 15 години, което означава, че трябва да се приспособим.“
АРЕНА
|
RSS новини
